KETUPAT PALAS KELANTAN

Ketupat palas atau ketupat pulut terkenal di Kelantan. Nama rasmi di Kelantan dipanggil ketupat untuk merujuk kepada ketupat palas atau ketupat pulut. Jika ketupat nasi pula merujuk kepada ketuput yang isinya dimasukkan ke dalam anyaman daun kelapa muda. 

Definisi ketupat - nasi atau pulut yang dimasak di dalam sarung daun kelapa yang dianyam. (Kamus Pelajar Edisi Kedua). Dengan kata lain, sebutan ketupat di Kelantan tidak menepati definisi ketupat yang dinyatakan oleh kamus.

Maka sebab itu, jika yang tidak biasa berkunjung ke Kelantan, jika menyebut ketupat adalah merujuk kepada ketupat palas atau ketupat pulut. Jika anda ingin ketupat, kenalah sebut ketupat nasi. Di Kelantan, ketupat palas lebih diminat berbanding ketupat nasi. Ketupat nasi jarang dibuat kerana ia biasanya digantikan dengan nasi himpit.

Ketupat palas menggunakan daun pokok palas sebagai sarung pembungkusnya. Berbeza dengan ketupat nasi atau juga dipanggil ketupat daun, ketupat palas bentuknya tiga segi dan lebih kecil menggunakan daun palas. Ketupat nasi dianyam berbentuk empat segi ataupun berbentuk bawang yang menggunakan daun kelapa.

Penggunaan beras sebagai isi atau inti ketupat juga berbeza. Beras yang digunakan untuk ketupat palas ini ialah beras pulut, manakala isi ketupat daun menggunakan beras nasi, iaitu beras yang digunakan sebagai makanan harian.

Proses membuat ketupat palas bermula dengan penyediaan daun palas. Daun palas yang digunakan ialah yang masih mudah atau belum kembang. Warna daun palas muda seakan kuning muda dan lembu. Daun palas yang telah kembang dan keras berwarna hijau tua.

Daun palas muda yang baru diambil dari pokok biasanya dibiarkan beberapa hari agar layu. Ini memudahkan untuk proses membuka. 

Pada masa dahulu, daun palas yang dibuka akan dilipat atau digulung, kemudian diselitkan di antara dua lubang lantai rumah seketika bertujuan untuk daun palas ‘kekal’ terbuka. Daun palas itu kemudian akan dibuat kelongsong ketupat tanpa diisikan pulut lagi.

Proses membuka dan membuat kelongsong itu biasanya dilakukan beberapa hari sebelum hari hendak membuat ketupat. Ini terutamanya ketika sambutan hari raya yang mana jumlah ketupat yang ingin dibuat adalah banyak.

Beras pulut yang ingin dimasak, biasanya secara kukus, perlu direndam terlebih dahulu agar menjadikan lembut. Pulut yang telah masak akan dimasukkan ke dalam bekas untuk proses menggaul atau ‘mengarung’.

Proses seterusnya inilah akan menentukan jenis rasa ketupat yang ingin dibuat. Jika ingin ketupat manis dan lemak, maka gula dan santan akan dicampurkan. Ada yang masukkan santan sahaja tanpa gula. Manakala ada yang guna gula sahaja. 

Ada yang akan mencampurkan dengan jagung rebus dan setengah menggunakan jenis kacang. Setengah tu ada yang masukkan juga sambal daging. Dengan kata lain, macam-macam boleh dicampur semasa proses mengarung ini.

Proses mengarung menggunakan sudip kayu besar kerana pulut dalam keadaan melekit. Perlu menggunakan kekuatan kedua-dua tangan.

Selepas digaul, ada dua pilihan. Sama ada ingin dikukus sekali lagi atau terus dimasukkan ke dalam sarung ketupat. Pulut dikukus sekali lagi biasanya untuk lebih sebati dan padat. Ketupat yang masak nanti akan lebih padat dan lemak berminyak.

Semasa proses memasukkan ke dalam sarung palas, pulut perlu ditekan padat dan mengisi seluruh bucu sarung ketupat. Ketika itu, kalau bahan tambahan tidak digaul bersama, contohnya sambal daging, ketika itulah ia akan dimasukkan di bahagian tengah.

Proses mengisi pulut dalam sarung palas agar mengguna tenaga kerana ingin menekan pulut menjadi padat dan kemudian membuat simpulan ikatan yang kemas. Ada teknik simpulan dan cara tarik agar simpulan betul-betul kemas.

Ikatan dan balutan ketupat palas yang kemas dan tidak kemas dapat dibezakan jantan dan betina. Ketupat palas jantan mempunyai isi atau pulut lebih di bahagian akhir balutan, serta ikatan dan balutannya yang kemas. 

Manakala, ketupat palas betina, saiznya kecil dan tidak mempunyai isi atau pulut lebih di bahagian ikatan atau balutan, serta tidak mempunyai ikatan dan balutan yang kemas. Nama itu menggambarkan yang jantan itu dilakukan dengan ‘tenaga’ lebih berbanding betina.

Pulut yang telah dimasukkan ke dalam sarung palas akan dimasak sekali lagi sama ada dikukus atau direbus.